食用可能なキノコかどうかを見分ける方法

食用可能なキノコを見分けるのに簡単な方法はありません

注意

この記事に書かれている内容を、キノコを食べる際の判断基準としては使用しないでください。この記事で紹介されていないキノコを食べると、命を落とす危険性もあります。キノコの中にはとても有毒なキノコもあります。市販されている食用可能なキノコを購入するようにしてください。

野生で育つ食用可能なキノコは「森の宝石」と呼ばれ、その繊細かつ芳醇な香りから料理人たちに貴重な食材として扱われています。キノコの採集は、かつて世代ごとに受け継がれてきた特別なスキルでした。しかし残念なことに、スーパーマーケットやファストフードがあふれる現代において、この実践的なスキルは高く評価されなくなってしまいました。それでもやはり、食用可能なキノコを見分ける方法は、どの世代の人にとっても、大いに価値のある魅力的なアクティビティとなります。

用心深い人が死の危険を恐れて、キノコを採集しないということは当然理解できることです。もしキノコ採集が初めてであれば、食用可能なキノコと有毒なキノコを見分けるのは難しいかもしれません。キノコ採集における不変なルールとして、怪しければ口から吐き出す、というものがあります。必ずキノコの種類を特定してから採集するようにしましょう。

野生キノコの採集には、まずはガイドブックが必須となります。お住まいの地域に生息するキノコについて、真菌学の専門家が書いたガイドブックを探しましょう。高画質の写真やYes/Noチャートが含まれているガイドブックがおすすめです。Yes/Noチャートはキノコの特徴の一覧で構成されています。真菌学の話を理解するためには、専門用語を一通り調べてみるといいかもしれません。

多くの場合、食用可能なキノコは、特定の種類の木の元で育ちます。例えば、アミガサタケとユリノキ、アンズタケとヒッコリー、マイタケとナラ、などがそれに当たります。ですから、野生のキノコを熱心に探し求める人々は木の種類も見分けることができます。食用可能なキノコを見つけたい場合、まずペアとなっている木を探しましょう。

ナラの木に生えるマイタケ

キノコを発見したら、それが食べられるかどうかを考えます。まず、自分の感覚を使いましょう。外見から判断できる特徴として、大きさ、形、胞子の色、カサや柄、根元の色や質感などがあります。キノコには、単体で育つものから群生するものまでさまざま。房のような姿のものもあれば、輪になって生えるものもあります。傘の裏側を見て、ヒダ（ここは菌ヒダと呼ばれます）や管孔、薄歯があるかを確認しましょう。

片方の手でキノコを掴み、もう一方の手で、自分の顔のほうに向かってキノコを軽くあおぎ、匂いを確認します。胞子にはアレルギー物質が含まれているので、鼻が敏感な方だと副鼻腔炎を引き起こすかもしれませんので、要注意です。キノコに触れたあとは、よく手を洗い、手に残っている胞子を洗い流しましょう。

食用可能なキノコであれば、アンズ（クロラッパタケ）や魚介類（ベニタケ科のキノコ）などの匂いがします。マツタケのように、レッドホットシナモンや運動用の靴下のような匂いがするキノコもあります。質感についても、その感触はさまざまです。ぬるぬるしたもの、ざらざらしたもの、ビロードのように柔らかなもの。キノコの硬さについても、もろいものやしなやかなもの、ゼリーの塊のように形が安定していないものもあります。触れたときや切ってみたときの色の変化にも注目しましょう。

アンズのような匂いのクロラッパタケ

より確実にキノコを識別するために、キノコが生えている場所の情報も記録しておきましょう。周囲の環境（例えば、ドクニンジンが生息する湿地にあるコケの生えた切り株）、周辺の木々、気候、時期、生態系（標高1200mの山林など）などの情報を残しておきます。カゴの中にナイフやハサミを入れておくと、キノコの根元を掘り出すときに便利です。キノコを土から掘り出したら、できるだけ土や泥などを落とします。その後、カメラで、画面のセンターにキノコが来るようにして、近くから写真を撮ります。上・下・横など複数のアングルの写真を撮るといいでしょう。

家に帰ったら、胞子紋を取りましょう。傘を切り落として、ヒダを下に向けて紙の上に置きます。ガラスの容器で蓋をして、胞子が落ちるまで最大24時間待ちましょう。キノコの種類を特定するために顕微鏡で胞子を調べる場合は、フードドライヤーでキノコを乾燥させてください。

野生のキノコを採集する際は、キノコが発生するタイミングをよく理解しておく必要があります。夏の終わり、大雨が2日間降り続いた後の、風もない過ごしやすい気候下では、大量のキノコを目にすることができるかもしれません。1時間もあれば、カゴの中がアイカワタケでいっぱいになるかもしれません。乾燥している時期は、あまり食用可能なキノコを目にすることはないかもしれません。キノコが見つからなかったときは、次の年の収穫期に備えてキノコの研究をしましょう。過去に撮ったキノコの写真を開いて、それぞれの種類を見分けてみましょう。

大量に生えるアイカワタケ

キノコの見分け方についてもっと知りたい場合は、お住まいの地域にあるキノコ関係のグループやキノコの知識を持つ人たちと知り合いになると良いでしょう。知識を身につけるためには、キノコの先輩と仲良くなるのが、手っ取り早い方法です。

キノコが食用可能かどうかを見分ける方法について学ぶのは、そう簡単には進みません。本の購入から、真菌学や木の種類についての勉強、天気への関心、記録作成、胞子紋、色々な人との繋がり、などが必要なので、準備をしておきましょう。野生のキノコ採集は、一生かかって行う発見の旅です。楽ができる道はありません。