Comment savoir si un champignon est comestible ?
L’identification de la comestibilité des champignons : pas de raccourci possible
Le contenu qui suit ne peut en aucun cas servir de référence pour la consommation de champignons. Les champignons qui ne figurent pas dans l’article peuvent être quand même mortels. Certains champignons peuvent s’avérer extrêmement toxiques. Achetez des champignons comestibles en utilisant les circuits de vente habituels.
Les champignons sauvages comestibles sont des joyaux de la forêt, ils sont très prisés par les chefs cuisiniers pour leurs saveurs délicates et savoureuses. La cueillette des champignons est un savoir précieux qui se transmettait, autrefois, de génération en génération. Malheureusement, à l’ère des supermarchés et de la restauration rapide, cette pratique ancestrale et devenue une pratique délaissée. Pourtant, l’identification de la comestibilité des champignons, également connue sous le nom de cueillette des champignons sauvages, peut être une activité attrayante et gratifiante à tous les âges.
Pour les plus prudents, la peur de la mort est naturellement le facteur qui ne motive pas à pratiquer ce loisir. Si vous êtes un chercheur de champignons débutant, il peut être compliqué de distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux. La règle d’or est la suivante : en cas de doute, jetez-les. Il est absolument indispensable de s’assurer à 100% que chaque champignon est bien identifié avant de le cuisiner.
Pour débuter, un manuel est indispensable pour tous ceux qui souhaitent ramasser des champignons sauvages en vue de les cuisiner. Recherchez un livre, écrit par des mycologues professionnels, traitant des champignons de votre région. Un bon guide contient des photos de bonne qualité et des clés dichotomiques. Une clé dichotomique est une liste d’affirmations auxquelles on répond en observant les caractéristiques des champignons. Pour apprendre le langage utilisé en mycologie, il peut être utile de consulter un glossaire des termes spécifiques.
Dans de nombreux cas, les champignons comestibles ne poussent qu’en association avec certains arbres (par exemple, les morilles avec le peuplier tulipe, les chanterelles avec le caryer ou les maitakes avec le chêne). C’est pourquoi les amateurs de champignons sauvages les plus passionnés savent aussi identifier les arbres. Souvent, pour trouver les champignons comestibles, vous devez d’abord localiser leur arbre partenaire.
Le maitake pousse près des chênes.
Viendra le moment où vous trouverez un champignon et où vous vous demanderez s’il est comestible. Dans la phase initiale de recherche, vos sens vont être sollicités. Parmni les caractéristiques visuelles d’identification, on retrouve la taille, la forme et la couleur des spores, les couleurs et les textures du chapeau, de la tige et de la base. Un champignon peut pousser seul ou de façon grégaire. Parfois, plusieurs champignons apparaissent ensemble sous forme de grappe ou de cercle. Vérifiez sous le chapeau si le champignon a des lamelles, des pores ou des aiguillons : c’est ce que l’on appelle la surface porteuse des spores.
Tenez le champignon d’une main, et de l’autre main, faites circuler l’air autour du champignon vers votre visage. Faites attention car les spores sont des allergènes et peuvent déclencher des sinusites allergiques chez les personnes ayant le nez sensible. Après avoir touché un champignon, lavez-vous les mains afin d’éliminer les éventuels spores restantes.
Le parfum d’un champignon comestible peut aller de celui de l’abricot (trompette de la mort) à celui du poisson (lactaire). Il existe même un champignon comestible qui sent à la fois la cannelle et les chaussettes de sport (matsutake). L’exploration sensorielle se poursuit avec l’observation de la texture du champignon. Il peut être visqueux, rugueux ou doux comme du velours. En ce qui concerne la résistance, le champignon peut être cassant, souple ou sans forme, tel une goutte de gelée. Observez toute éventuelle modification de couleur lorsque vous touchez ou coupez le champignon.
Les trompettes de la mort sentent l’abricot
Pour maximiser vos chances d’identifier un champignon inconnu ultérieurement, vous devez enregistrer des informations complémentaires sur le terrain. Notez l’habitat (par exemple, une souche moussue dans une tourbière de pruches), les arbres situés à proximité, les conditions météorologiques, la saison de l’année et le type d’écosystème (par exemple, une forêt de montagne à 1200 mètres d’altitude). Pour déterrer la base du champignon, il est pratique de disposer d’un couteau ou de ciseaux dans votre panier. Une fois que le champignon est déterré, nettoyez-le en essayant de retirer le plus de terre possible. Prenez ensuite plusieurs photos du champignon, idéalement plusieurs clichés du dessus, du dessous et de chaque côté.
Une fois rentré chez vous, prenez une empreinte de spore. Il suffit de couper le chapeau et de le placer sur une feuille de papier d’aluminium, lamelles vers le bas. Placez un bocal en verre au dessus et attendez 24 heures, le temps que les spores tombent. Poursuivez le séchage de l’échantillon avec un déshydrateur de cuisine, au cas où l’examen microscopique des spores serait nécessaire pour son identification.
Pour trouver des champignons sauvages, il faut tenir compte de leur nature cyclique. Deux jours après une grosse pluie de fin d’été, par temps doux et sans vent, il est possible de récolter une grande quantité de champignons et de remplir plusieurs paniers de polypores soufrés en une heure seulement. En revanche, il est possible que par temps sec, il n’y ait aucun champignon comestible à ramasser. Profitez de la pause entre deux saisons de récolte pour faire des recherches et en apprendre plus sur les champignons. Examinez attentivement les photos prises pendant la saison et essayez d’identifier les spécimens que vous aviez observé.
Une grosse poussée de polypores soufrés
Si vous souhaitez en apprendre davantage sur l’identification des champignons, vous pouvez rejoindre un club mycologique local et faire connaissance avec des personnes plus expertes que vous. Nouer des relations avec des mycologues avertis est le moyen le plus rapide d’assimiler des connaissances en mycologie.
En règle générale, apprendre à identifier les champignons comestibles est un travail de longue haleine. Préparez-vous à acheter des livres, à apprendre à reconnaître les mycorhizes et les espèces d’arbres, à observer la météo, à tenir un journal, à prendre des empreintes de spores, à établir des liens avec des mycologues et peut être même à acheter un microscope. La connaissance des champignons sauvages est un long chemin bordé de multiples découvertes, et il n’y a pas de raccourcis possibles.
